Fischroulade

mit Ziegenfrischkäsetalern

Hauptgang	Mittel	60 Minuten	Für 2 Personen

Zutaten

• 400–500 g Fischfilet, Steinbeißer oder ein anderer fester, weißer Fisch wie bspw. Kabeljau oder Seelachs
• 120 g Gerstengraupen
• 1 EL Butter
• 2 Schalotten, geschält und gehackt
• 1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
• 350 ml Gemüsefond
• 100 ml Weißwein
• 120 g Ziegenfrischkäsetaler
• 250 g Blattspinat, gewaschen
• 1 Handvoll frische Kräuter, fein gehackt (z. B. Dill, Estragon, Kerbel, Petersilie)
• ½ Bio-Zitrone, Saft und Abrieb
• Salz, Pfeffer
• ¼ TL Paprika, edelsüß
• 2 Eier (M)

Zubereitung

1. Fischfilets auf Gräten untersuchen, diese ggf. entfernen und die Filets längs auf eine einheitliche Breite von etwa 12 cm zuschneiden. Filets von beiden Seiten salzen und pfeffern, die Abschnitte beiseitelegen
2. Fischabschnitte im Mixer mit Ziegenfrischkäse, den Eiern, Zitronensaft und -abrieb, Salz, Pfeffer und Paprika zu einer glatten Masse pürieren. Kalt stellen.
3. Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, parallel eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Den gewaschenen Spinat für 30 Sekunden blanchieren, im Eiswasser abschrecken, auf einem Küchenhandtuch auslegen und trocken tupfen.
4. Fischabschnitte, Eier, Kräuter, Zitronensaft und -abrieb, Salz, Pfeffer, Paprika und Ziegenkäse mit dem Mixer oder dem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten.
5. Backpapier auf einer Lage Klarsichtfolie ausbreiten und mit den schönsten Spinatblättern belegen. Die Blätter sollen ähnlich wie Schuppen übereinander lappend eine durchgehende Matte bilden.
6. Fischfilets mit ausreichend Abstand auf dem Spinat platzieren, etwa 0,5 cm dick mit der Farce bestreichen und mit einer Schere oder einem scharfen Messer so zuschneiden, dass jedes Filet mit 4-5 cm Rand auf dem Spinat aufliegt.
7. Filets nun von der kurzen Seite hin aufrollen, dabei Backpapier und Folie wie bei einer Sushimatte zur Hilfe nehmen.
8. Die Enden der Klarsichtfolie eng und sorgfältig verzwirbeln, im Dämpfeinsatz platzieren und einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
9. Die Rouladen nun je nach Dicke 25-35 Minuten dämpfen. Ggf. mit einem Garthermometer die Temperatur kontrollieren. Zieltemperatur sind 58 Grad im Inneren.
10. Während der Fisch gart, das Graupenrisotto zubereiten: Dazu Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen und darin Schalotten und Knoblauch glasig dünsten.
11. Graupen zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten mitdünsten. Parallel den restlichen Spinat mit der Hälfte des Gemüsefonds glatt pürieren.
12. Das Risotto nun zunächst mit Weißwein ablöschen, anschließend schluckweise zunächst Fond, dann die Spinat-Fond-Mischung angießen und weiter simmern lassen, bis die Graupen bissfest und die Konsistenz sämig ist.
13. Rouladen aus der Folie und dem Backpapier nehmen, vorsichtig in Scheiben schneiden und auf dem Risotto servieren.