Pastaschnecke

mit Chavignol AOP, Spinat und geschmolzenen Tomaten

Hauptgang	Schwer	60 Minuten	Für 4 Personen

Zutaten

• 6 Eigelb
• 1/2 TL Salz
• 250 g feines Hartweizengrieß (Semola Rimacinata)
• 1 Schuss Olivenöl
• 150 g Chavignol AOP (entspricht etwa zwei Talern)
• 200 g Spinat
• 1 Knoblauchzehe
• Abrieb einer halben BIO-Zitrone
• 4 EL Paniermehl
• Meersalz
• frisch gemahlener Pfeffer
• Prise Zucker
• 2 Rispen Kirschtomaten
• 100 ml Olivenöl
• frische Kräuter (Thymian, Salbei, Rosmarin)
• 2 Knoblauchzehen
• 150 g Butter
• 100 ml Weißwein
• 1 Schalotte
• 200 ml Kalbsfond

Zubereitung

1. Für den Pastateig: Alle Zutaten zu einer glatten Masse verkneten. Sollte der Teig noch zu fest sein oder beim Biegen leicht reißen (dies kann bei kleinen Eiern der Fall sein), schluckweise Wasser zugeben und einarbeiten. Luftdicht verpacken und im Kühlschrank verwahren.
2. Für die geschmolzenen Tomaten: Tomatenrispen abspülen und in eine feuerfeste Schale geben. Den Ofen auf 140 °C vorheizen, die Tomaten mit dem Olivenöl übergießen, Kräuter und die grob gehackte Knoblauchzehe zugeben und etwa 1 Stunde backen.
3. Für die Chavignol-Füllung: Knoblauch schälen und fein hacken. Zusammen mit dem gewaschenen Spinat in Olivenöl dünsten. Leicht abkühlen lassen und in ein Sieb pressen, um sämtliche überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
4. Chavignol würfeln und zusammen mit den übrigen Zutaten zu einer glatten Masse pürieren. In einen Spritzbeutel mit breiter Tülle füllen und bis zur Verwendung kalt stellen.
5. Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen. Mit einem Messer oder Teigschneider (ein Pizzaschneider funktioniert auch super) in 4 etwa 10 cm hohe Streifen schneiden. Abschnitte einfach auf einem Kuchengitter austrocknen lassen und zu einem späteren Zeitpunkt zubereiten.
6. Füllung mittig auf die Streifen geben, die Ränder mithilfe eines Pinsels und Wasser leicht befeuchten. Nun den Pastateig zuklappen und den Rand und schließlich die kurzen Enden verschließen. Dabei darauf achten, möglichst keine Luft einzuschließen.
7. Einen Teigschneider verwenden, um die Ränder gerade oder gezackt zu begradigen und die gefüllte Teigrolle anschließend vorsichtig aufrollen. Endstück mit den Fingern und etwas Wasser leicht festdrücken. Auf ein mit Semola ausgestreuten Blech verwahren und so alle 4 Schnecken zubereiten.
8. Für die Buttersauce: Schalotte schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schalotte darin bei niedriger Hitze 10-15 Minuten glasig dünsten. Sobald die Butter zu bräunen beginnt, mit Weißwein ablöschen und langsam einreduzieren. Nun nach und nach den Kalbsfond zugeben und ebenfalls schrittweise einreduzieren.
9. In der Zwischenzeit einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Pastaschnecken mit einem Schaumlöffel vorsichtig in das kochende Wasser geben. Falls die Enden vorher gut fixiert wurden, behält die Schnecke ihre Form ohne Probleme beim Kochen.
10. Pastaschnecken nach 4 Minuten Kochzeit mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser und in die köchelnde Butter-Fond-Mischung geben. Ggf. einen Schuss Pastawasser dazugeben. Die Pastaschnecken weitere 2-3 Minuten in der Butter schwenken und mit den geschmolzenen Tomaten und frischen Kräutern servieren.