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AFFINAGE

Was macht eigentlich ein Affineur?

Die hergestellten “Käserohlinge” werden entweder direkt in der Käserei in speziellen Reiferäumen gereift oder in die Obhut von Affineuren gegeben.

“Die Käseherstellung gehört ebenso zu unseren Kulturgütern, wie Baudenkmäler oder Folklore”, so Philippe Olivier, einer der bekanntesten französischen Affineure. Heute ist er pensioniert und sein Sohn Romain führt das Familiengeschäft weiter. Das Affinieren beschreibt er als den Vorgang, “mit Fingerspitzengefühl die Fehler der Natur auszugleichen”.

Die Berufsbezeichnung Affineur lässt sich ins Deutsche am ehesten mit Käseverfeinerer übersetzen. Affineure befassen sich mit dem Heranreifen und der Pflege von Käse. Sie beziehen das Rohprodukt ausschließlich von kleinen Käsereien oder von Bauern, die den Käse selbst und zwar in traditioneller, handwerklicher Herstellung erzeugen. In eigenen Reifekellern erhalten die Käsesorten dann die Pflege, die sie zur Entwicklung der optimalen Qualität benötigen. Dort werden sie je nach Sorte gebürstet, geklopft, gewaschen und gewendet, bis sie im idealen Klima das typische Aroma und den gewünschten Reifegrad erreicht haben.

Das Gefühl für Käse und seine Reifungsstadien macht allein jedoch keinen guten Affineur aus. Wie jedes Handwerk muss die Affinage über viele Jahre erlernt und verfeinert werden, bis Talent und Wissen eine wirkliche Einheit bilden. Und häufig führt die Lehrzeit quer durch Frankreich, zu den bekannten Käsepäpsten des Landes. Wie ein begabter Kunsthandwerker, der jedem Werkstück seine Handschrift aufdrückt, verfügt am Ende auch jeder Affineur über seinen persönlichen Stil.

Der Affineur vereinigt drei Berufe in einem: Er muss Käse aus traditioneller Herstellung aufspüren (Collecteur), sie dann affinieren (Affineur) und schließlich an seine Kunden weiterverkaufen (Marchand). Die meisten Affineure in Frankreich betreiben eigene Käsegeschäfte, um ihre Produkte auf den Punkt gereift verkaufen zu können. Auch deutsche Affineure verfeinern französische Käse. Wie ihre französischen Kollegen fahren sie regelmäßig quer durchs Land, um bei kleinen Hofkäsereien besonders gute Käsespezialitäten aufzuspüren und sie in Deutschland zu veredeln.

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