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DIE VIELFALT

AOP-Ziegenkäse

Französischer Ziegenkäse gilt in der ganzen Welt als Spezialität. Ganz besondere Bedeutung kommt den Ziegenkäsesorten mit dem europäischen Qualitätssiegel für kontrollierte Herkunftsbezeichnung AOP “Appellation d’Origine Protégée” zu. Dies entspricht im Deutschen der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U).

 

Das AOP-Siegel auf der Rinde, der Verpackung oder dem Etikett garantiert, dass…

  • die Milcherzeugung und die Herstellung der Käse in einem geografisch festgelegten Gebiet erfolgen
  • die Herstellung und Reifung nach vorgegebenen Produktionsbedingungen verlaufen
  • die Einhaltung typischer Merkmale sowie erstklassiger Qualität
    realisiert wird und
  • eine strenge Überwachung durch die Kontrollkommissionen erfolgt

Vor der AOP-Zulassung durch die Europäische Union müssen die Ziegenkäse auch die französische AOC-Zulassung (AOC = Appelation d’Origine Contrôlée) durch das französische Institut National des Appellations d’Origine (INAO) erworben haben.

Derzeit sind 15 französische Ziegenkäsesorten mit dem AOP-Siegel ausgezeichnet:

  • Banon
  • Chabichou du Poitou
  • Charolais
  • Chevrotin
  • Chavignol
  • Mâconnais
  • Pélardon
  • Picodon
  • Pouligny Saint-Pierre
  • Rigotte de Condrieu
  • Sainte Maure de Touraine
  • Selles-sur-Cher
  • Rocamadour
  • Valençay

Auch der Brousse du Rove hat bereits die AOC-Zulassung und ist Anwärter auf das AOP-Siegel.

Vielfalt der Formen

So vielfältig wie die Geschmacksnuancen der französischen Ziegenkäse sind auch ihre Formen – Rollen, Pyramiden, Kegel, Stangen, Torten, Taler oder kleine Zylinder, die von der Kreativität der französischen Ziegenkäsehersteller zeugen. Viele dieser Formen haben eine Geschichte, die seit Generationen überliefert wird. Besonders legendär ist die Pyramide mit abgeschlagener Spitze beim Valençay oder beim Pouligny Saint-Pierre.

Die meisten Bauern stellten früher ihren Ziegenkäse für den eigenen Bedarf her. Die Käse mussten deshalb klein und leicht zu transportieren sein. Und da das Auge bekanntlich mitisst, entwickelten sie im Laufe der Zeit einen großen Einfallsreichtum, um ihren Käsen eine immer neue Gestalt zu geben. Doch die Form war und ist nicht nur eine optische Komponente. Sie beeinflusst auch entscheidend den Reifeprozess und somit den Geschmack des Käses.

Zahlreiche französische Ziegenkäse verdanken ihren Namen dem Aussehen, so zum Beispiel Bouton (Knopf), Brique (Ziegel), Clochette (Glocke), Pavé (Pflasterstein) oder Crottin. Dieser Käse wird bereits seit über vierhundert Jahren in der Region Centre hergestellt. Seinen heutigen Namen erhielt der zuerst namenlose Ziegenkäse im Laufe der Zeit, weil seine Form an ein kleines rundes Öllämpchen aus Ton erinnert, das “petit crot” oder auch “crottin” genannt wurde.

Wie in alten Zeiten werden einige der formenreichen französischen Ziegenkäse noch heute in ursprünglicher Weise in bäuerlichen Betrieben für den eigenen Verzehr oder den Verkauf in der Umgebung hergestellt. Andere sind auf der ganzen Welt bekannt, und man findet sie auch in deutschen Käsetheken, wie den Crottin von Soignon, die Ziegenkäserolle von Bougon, den Pavé d’Affinois oder den Saint Chevrier in Form eines Goldbarrens.

Vielfalt der Oberflächen

Die meisten der rund 100 Ziegenkäsesorten gehören zur Gruppe der Weichkäse. Sie reifen während der Lagerung noch weiter und bilden eine Edelpilzrinde. Diese kann entweder weiß sein (Typ Camembert) oder zunächst gelb und sich nach etwa acht Tagen weiß-bläulich verfärben. Die Reifezeit der Käse variiert je nach Größe und gewünschtem Reifegrad zwischen zwei Wochen und drei Monaten. Während der Reifezeit prägt sich das Ziegenkäsearoma immer weiter aus.

Manche Ziegenkäse sind von einem blaugräulich wachsenden Edelpilz überzogen – ein für den unwissenden Konsumenten ungewöhnlicher und befremdlicher Anblick. Die blaugraue Farbe hat aber nichts mit Verderbnis zu tun – ganz im Gegenteil. Wie auf vielen Käsesorten wächst auch auf den meisten Ziegenkäsen zunächst ein weißer Edelpilz. Bei manchen Edelpilzen – sie sind vom Hersteller beabsichtigt und werden dem Käse regelrecht eingeimpft – verändert sich die Farbe mit zunehmendem Wachstum und Reife in Richtung blaugrau. Für Kenner also ein äußerst gutes Zeichen! Sind Ziegenkäse von einer eher dunklen, schwärzlichen Schicht überzogen, handelt es sich um Pflanzenkohle. Diese stammt von Holzarten wie z.B. Weinreben-, Eichen- oder Tannenholz. Die Kohle dient dazu, die Feuchtigkeit auf der Käseoberfläche auszugleichen und so die Rinden- und Edelpilzbildung zu begünstigen.

Sehr beliebt sind aber auch französische Ziegenfrischkäse. Sie werden unmittelbar nach der Herstellung verpackt und reifen nicht mehr weiter. So bleibt ihr milder fein-säuerlicher Charakter voll erhalten.

Weniger häufig findet man Ziegenschnittkäse. Der wohl bekannteste Vertreter ist in dieser Gruppe Tomme de Chèvre. Hartkäse sind unter den französischen Ziegenkäsen praktisch nicht zu finden, denn für ihre Herstellung muss die geronnene Milch vor dem Formen auf 50 Grad erhitzt werden – zu viel für die empfindliche Ziegenmilch.

Ziegenkäse aus bäuerlicher Herstellung

Viele französische Ziegenkäse werden auf Bauernhöfen aus Rohmilch hergestellt. Dabei wird die Milchnaturbelassen verarbeitet und behält so ihren unvergleichlichen und individuellen Geschmack, in dem sich die Aromen der Region und die individuellen Einflüsse eines jeden einzelnen Hofes wiederfinden. Zusammen mit der Erfahrung und der persönlichen Herstellungskunst der Bauern wird so aus jedem bäuerlichen Ziegenkäse ein echtes Einzelstück, das je nach Jahreszeit und Reifegrad immer ein wenig anders schmeckt.

Der Begriff « bäuerliche Herstellung » – production fermière – ist geschützt. Wenn Sie also einen bäuerlichen Ziegenkäse kaufen, können Sie sich darauf verlassen, dass

  • der Hersteller ein Landwirt ist
  • die Milch nur von den eigenen Ziegen des Hofes stammt und vom Bauern selbst gewonnen wurde
  • die Milch auf dem Hof selbst zu Käse weiterverarbeitet wurde
  • traditionelle Herstellungsmethoden angewandt wurden

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