Morchel-Caramelle Tricolore
in Ziegenkäsesauce mit großer gereifter Rolle
Zutaten
- 390 g Weizenmehl
- 1 Eigelb (M)
- 80 ml Rote-Bete-Saft (rot)
- 80 g gedünsteter und pürierter Blattspinat (grün)
- 30 g getrocknete Morcheln
- 250 g braune Champignons oder Kräuterseitlinge
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
- 1 Schuss trockener Weißwein
- 1 EL fein gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Estragon)
- 2 EL Panko
- 1 EL Ricotta
- 2 Eier (M)
- 2 Schalotten, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 2 EL Olivenöl
- 50 ml trockener Weißwein
- 200 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Sahne
- 100 ml Milch
- 200 g große gereifte Ziegenkäserolle
- Pfeffer, Salz
Zubereitung
- Für den gemusterten Pastateig: 130 g Mehl mit Ei, Eigelb und einer Prise Salz zu einem neutralen Pastateig verkneten. Genauso mit 130 g Mehl, einer Prise Salz und dem pürierten Spinat verfahren. Mit 130 g Mehl, Rote-Bete-Saft und einer Prise Salz wiederholen. Die Teige in Klarsichtfolie gewickelt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Für die Pastafüllung: Morcheln in einer Schüssel mit heißem Wasser übergießen und 30 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit frische Pilze putzen und fein würfeln. Morcheln abgießen und fein hacken.
- In einer Pfanne Schalotte und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Pilze zugeben und alles bei mittlerer Hitze zu einer Duxelles einkochen. Mit Weißwein ablöschen, Kräuter, Salz, Pfeffer, Panko, Ricotta und Ei unterheben. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
- Caramelle vorbereiten: Die drei Pastateige zunächst ohne zusätzliches Mehl auf einer glatten Arbeitsfläche zu 2 cm dicken, etwa gleich großen Platten ausrollen. Platten übereinanderlegen und auf 4 cm Dicke ausrollen. Im Idealfall zu einem Rechteck mit einem 2:1 Seitenverhältnis. Mit einem scharfen Messer mittig durchschneiden und beide Hälften aufeinanderlegen.
- Den geschichteten Teig ein weiteres Mal zu einem 4 cm dicken Rechteck ausrollen, erneut halbieren und die Hälften übereinanderlegen. Je regelmäßiger die Form ist, desto leichter sind die folgenden Schritte.
- Vom Teigblock nun 1 cm dicke Scheiben abschneiden. Die verschiedenen Schichten sollten sich gut verbunden haben (deshalb auf Mehl in den vorangehenden Schritten verzichten). Nun die saubere Arbeitsplatte mit Mehl bestreuen und die gestreiften Teigscheiben darauf möglichst dünn ausrollen.
- Teigbahnen in 9 x 9 cm große Teigquadrate schneiden. Je einen TL Pilzfüllung in die Mitte geben, die Caramelle von einer Seite aufrollen, so dass die “Naht” auf der Arbeitsfläche liegt. Nun an den Seiten, links und rechts von der Füllung mit den Fingern von oben festdrücken und anschließend mit Daumen und Zeigefinger in die klassische Bonbonform drücken.
- Die Caramelle nun auf einem Gitter oder mit Weizengrieß bestreuten Blech bis zum Kochen verwahren. Alternativ mit genügend Abstand voneinander auf einem Blech einfrieren und gefroren ins kochende Wasser geben (die Garzeit erhöht sich so um rund 2 Minuten).
- Für die Ziegenkäsesauce: In einem Topf Schalotten und Knoblauch in Öl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Brühe und Sahne-Milch zugeben, Ziegenkäse darin langsam schmelzen. Pürieren, durch ein Sieb streichen und abschmecken.
- Caramelle zubereiten: Großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, die Caramelle mit einer Schaumkelle vorsichtig hineingeben und darin 3-4 Minuten garen. Den Topf nicht zu voll machen, sondern ggf. lieber in mehreren Durchgängen verfahren.
- Gegarte Caramelle in der Ziegenkäsesauce anrichten, mit frischen Kräutern oder einem Kräuteröl dekorieren und servieren.
