Ziegenkäse Wellington
mit großer gereifter Ziegenkäserolle
Zutaten
- 250 g große gereifte Ziegenkäserolle, in zwei Scheiben geschnitten
- 1 Packung Blätterteig
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Bund Petersilie
- 50 g Butter
- 400 g gemischte Pilze (bspw. Champignons, Austernpilze, Kräuterseitlinge oder Shiitake)
- 1 Ei
- ½ Bund Dill
- 1 Fenchel
- 6 EL Olivenöl
- 4 EL Weißweinessig
- 1 TL Honig
- 2 TL Senf
- 500 ml Buttermilch
- 150 ml Rapsöl (alternativ anderen neutralen Pflanzenöl)
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Für das Dillöl:
- Das Dillöl sollte möglichst am Vortag vorbereitet werden: Dazu Dill waschen, gründlich trocken schütteln und von den zarten Enden etwa 3-4 EL hacken und beiseitestellen. Den Rest mit einem Küchentuch trocken tupfen und grob hacken.
- Rapsöl in einem kleinen Topf auf 80 °C erhitzen. Topf vom Herd nehmen, den Estragon dazugeben und alles mit einem Pürierstab glatt pürieren, Je feiner die Masse püriert wird, desto intensiver wird das Dillaroma.
- Dill-Öl-Mischung abkühlen und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag durch ein feines Haarsieb geben und das fertige Dillöl auffangen. Es hält sich im Kühlschrank etwa 14 Tage.
- Für die Ziegenkäse-Wellingtons:
- Pilze putzen und fein hacken. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
- Butter in einer Pfanne über mittlerer Hitze zerlassen. Schalotten und Knoblauch darin glasig andünsten. Pilze zugeben und 15 Minuten unter Rühren dünsten, bis die Flüssigkeit vollends verdampft ist. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterheben und Masse vom Herd nehmen.
- Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Blätterteig ausrollen und 4 Kreise ausschneiden. Sie sollten so groß sein, dass der mittig liegende Ziegenkäse gut 3 cm Platz zum Teigrand hat.
- 1-2 EL der Pilzfüllung auf 2 der Blätterteigkreise geben. den Ziegenkäse darauf platzieren und wiederum mit der Pilzmasse bedecken.
- Die übrigen beiden Blätterteigkreise ggf. noch etwas ausrollen und vergrößern und die Wellingtons an den Rändern bündig schließen zu können.
- Wellingtons mit diesen Deckeln bedecken, die Ränder durch Fälteln oder Verzwirbeln verschließen und unter das Teigpäckchen schlagen. Wellingtons auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech platzieren.
- Aus dem übrigen Blätterteig können Teigstränge, Blätter oder andere Deko geschnitten und auf den Wellingtons platziert werden.
- Ei verquirlen und die Teigtaschen damit bestreichen.
- 25-30 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens goldbraun backen,
- Für den Fenchelsalat und die Buttermilchsauce:
- Fenchel waschen, putzen und mithilfe einer Mandoline oder eines Sparschälers fein hobeln. In einer Schüssel kräftig salzen und 10 Minuten ziehen lassen. Das ausgetretene Wasser kann anschließend abgegossen werden.
- Dressing aus 4 EL Olivenöl, 2 EL Weißweinessig, 1 TL Senf, ½ TL Honig, Salz, Pfeffer und dem gehackten Dill anrühren.
- Buttermilch mit restlichen 2 EL Olivenöl, 2 EL Weißweinessig, 1 TL Senf, ½ TL Honig, Salz und Pfeffer aufmixen.
- Dressing zum Salat geben und diesen mittig in tiefen Tellern platzieren. Die goldbraunen Wellingtons darauf platzieren, Buttermilchsauce angießen und mit etwas Dillöl, frischem Dill oder Fenchelgrün garniert servieren.
