Erdbeer-Basilikum-Törtchen
mit französischem Ziegenfrischkäse
Zutaten
- 65 g kalte Butter
- 45 g Puderzucker
- 2 Eigelbe (M)
- 135 g Weizenmehl (Type 405)
- ½ TL abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt)
- 140 g entstielte Erdbeeren
- 10 g Zucker
- 1 Blatt Gelatine
- 250 g Sahne
- 200 g französischer Ziegenfrischkäse
- 30 große Basilikumblätter
- 2,5 Blätter Gelatine
- 1 Eigelb (M)
- 20 g Zucker
- 190 g Zucker
- 5 g Pektin NH
- 30 g Wasser (1)
- 100 g Glukosesirup
- 150 g Erdbeerpüree (ohne Kerne)
- 50 g Wasser (2)
- Saft von ½ Zitrone
- Rote Lebensmittelfarbe (wasserlöslich)
- 2 g gemahlene Gelatine
- 14 g Wasser
- 25 g Zucker
- 190 g Sahne
- 100 g Mascarpone
- 1 Prise Vanille
- 8 kleine Erdbeeren
- 48 kleine Basilikumblätter
- 8 Erdbeerblüten
Zubereitung
- Tag 1:
- Sablés: Butter, Zitronenschale und Puderzucker in eine Schüssel geben und 2–3 Minuten aufschlagen. Eigelbe einrühren, 30 Sekunden schlagen. Mehl zugeben und nur kurz einarbeiten. Teig zu einer Kugel formen, zwischen zwei Backpapierlagen dünn ausrollen und 30 Minuten einfrieren.
- Erdbeerkerne: Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Erdbeeren mit Zucker pürieren, ⅓ der Masse erwärmen und Gelatine darin auflösen. Mit restlichem Püree vermengen. In 8 Silikon-Halbkugelformen (Ø 4 cm) füllen und einfrieren.
- Sablés backen: Ofen auf 175 °C vorheizen. Aus dem gefrorenen Teig 8 große Rosetten (Ø 7 cm) und 8 kleine Rosetten (Ø 6 cm) ausstechen. Auf ein Blech mit Backpapier legen, ca. 12 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen und luftdicht bis Tag 2 lagern.
- Basilikum-Mousse: Gelatine einweichen. Basilikum, Sahne und Ziegenkäse mixen. Eigelb mit Zucker hellcremig schlagen. 3 EL Wasser erwärmen, Gelatine auflösen, unter die Mousse rühren, dann Eigelb unterheben. In 8 Förmchen (Ø 6,5 cm) zu ⅓ füllen, 10 Minuten einfrieren.
- Je einen gefrorenen Erdbeerkern mittig einsetzen, mit restlicher Mousse auffüllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht einfrieren.
- Chantilly: Gelatine mit Wasser verrühren, 5 Minuten quellen lassen. Sahne mit Zucker und Vanille erhitzen (nicht kochen), Gelatine darin auflösen. Über Mascarpone gießen und pürieren. Abgedeckt über Nacht kühl stellen.
- Glasur: Erdbeerpüree, 160 g Zucker, Glukose und Wasser (1) erhitzen. Pektin mit restlichem Zucker mischen, bei 50–70 °C einrühren. Aufkochen, vom Herd nehmen. Zitronensaft, Wasser (2) und Lebensmittelfarbe zugeben, pürieren. Mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und über Nacht kühl lagern.
- Tag 2:
- Glasur auf 40–45 °C erwärmen.
- Mousse-Törtchen aus der Form lösen und auf umgedrehte Gläser auf einem mit Folie belegten Blech stellen. Mit Glasur übergießen, kurz fest werden lassen.
- Jeweils ein großes Sablé als Boden, Törtchen daraufsetzen, kleinen Sablé oben auflegen.
- Chantilly aufschlagen, in Spritzbeutel füllen und je eine Rosette aufspritzen. Erdbeeren sechsteln, rund um die Rosette anrichten. Mit Erdbeerblüten und Basilikumblättern dekorieren. Bis zum Servieren im Kühlschrank auftauen lassen.
