Fischroulade
mit Ziegenfrischkäsetalern
Zutaten
- 400–500 g Fischfilet, Steinbeißer oder ein anderer fester, weißer Fisch wie bspw. Kabeljau oder Seelachs
- 120 g Gerstengraupen
- 1 EL Butter
- 2 Schalotten, geschält und gehackt
- 1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
- 350 ml Gemüsefond
- 100 ml Weißwein
- 120 g Ziegenfrischkäsetaler
- 250 g Blattspinat, gewaschen
- 1 Handvoll frische Kräuter, fein gehackt (z. B. Dill, Estragon, Kerbel, Petersilie)
- ½ Bio-Zitrone, Saft und Abrieb
- Salz, Pfeffer
- ¼ TL Paprika, edelsüß
- 2 Eier (M)
Zubereitung
- Fischfilets auf Gräten untersuchen, diese ggf. entfernen und die Filets längs auf eine einheitliche Breite von etwa 12 cm zuschneiden. Filets von beiden Seiten salzen und pfeffern, die Abschnitte beiseitelegen
- Fischabschnitte im Mixer mit Ziegenfrischkäse, den Eiern, Zitronensaft und -abrieb, Salz, Pfeffer und Paprika zu einer glatten Masse pürieren. Kalt stellen.
- Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, parallel eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen. Den gewaschenen Spinat für 30 Sekunden blanchieren, im Eiswasser abschrecken, auf einem Küchenhandtuch auslegen und trocken tupfen.
- Fischabschnitte, Eier, Kräuter, Zitronensaft und -abrieb, Salz, Pfeffer, Paprika und Ziegenkäse mit dem Mixer oder dem Pürierstab zu einer glatten Masse verarbeiten.
- Backpapier auf einer Lage Klarsichtfolie ausbreiten und mit den schönsten Spinatblättern belegen. Die Blätter sollen ähnlich wie Schuppen übereinander lappend eine durchgehende Matte bilden.
- Fischfilets mit ausreichend Abstand auf dem Spinat platzieren, etwa 0,5 cm dick mit der Farce bestreichen und mit einer Schere oder einem scharfen Messer so zuschneiden, dass jedes Filet mit 4-5 cm Rand auf dem Spinat aufliegt.
- Filets nun von der kurzen Seite hin aufrollen, dabei Backpapier und Folie wie bei einer Sushimatte zur Hilfe nehmen.
- Die Enden der Klarsichtfolie eng und sorgfältig verzwirbeln, im Dämpfeinsatz platzieren und einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
- Die Rouladen nun je nach Dicke 25-35 Minuten dämpfen. Ggf. mit einem Garthermometer die Temperatur kontrollieren. Zieltemperatur sind 58 Grad im Inneren.
- Während der Fisch gart, das Graupenrisotto zubereiten: Dazu Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen und darin Schalotten und Knoblauch glasig dünsten.
- Graupen zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten mitdünsten. Parallel den restlichen Spinat mit der Hälfte des Gemüsefonds glatt pürieren.
- Das Risotto nun zunächst mit Weißwein ablöschen, anschließend schluckweise zunächst Fond, dann die Spinat-Fond-Mischung angießen und weiter simmern lassen, bis die Graupen bissfest und die Konsistenz sämig ist.
- Rouladen aus der Folie und dem Backpapier nehmen, vorsichtig in Scheiben schneiden und auf dem Risotto servieren.
