Kabeljau auf Brokkoli-Erbsen-Püree
mit Sainte Maure de Touraine AOP Velouté
Zutaten
- 400 g Kartoffeln
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Rapsöl
- 100 ml Gemüsebrühe
- 200 g Erbsen
- 50 g Schmand
- 50 g Butter
- 4 Kabeljaufilets
- 1/2 Bio-Zitrone (Saft und Schale)
- 1/2 TL Fenchelsamen
- 1/2 TL Koriandersamen
- 500 ml Gemüsebrühe
- 80 ml Weißwein
- 80 ml Noilly Prat
- 250 ml Sahne
- 150 g Sainte Maure de Touraine AOP
- 2 Schalotten
- Knoblauchzehe
- Butterschmalz
- 1,5 EL Butter
- 1,5 EL Mehl
- frisch gemahlener Pfeffer
- Grobes Meersalz
Zubereitung
- 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe schälten und hacken. 1 EL Rapsöl in einem Topf erhitzen. Schalotte und Knoblauch 2 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten.
- 100 ml Gemüsebrühe zugießen und zugedeckt 8 Minuten bei kleiner Hitze garen. Erbsen zufügen und 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
- Den Schmand sowie 50 g Butter unter die Kartoffeln und die Erbsen mischen. Fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Fisch abspülen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln und 5 Minuten ziehen lassen.
- Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen.
- Fenchel- und Koriandersamen in einem Mörser grob zerdrücken und im heißen Öl 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
- Fisch trocken tupfen, im Mehl wenden und im Öl 3 Minuten anbraten. Wenden und weitere 3 Minuten braten.
- Fisch mit Zitronenschale, Salz, Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze in 5 Minuten gar ziehen lassen.
- Für die Käse-Velouté die restlichen Schalotten und Knoblauchzehe schälen und fein hacken. In wenig Butterschmalz glasig anschwitzen.
- 1,5 EL Butter zugeben und zerlaufen lassen. Das Mehl zugeben und alles mit einem Schneebesen verrühren. Mit dem Weißwein und dem Noilly Prat ablöschen. 500 ml Gemüsebrühe angießen und alles gut verquirlen. Aufkochen, dann die Hitze etwas reduzieren und die Sahne und den Sainte Maure de Touraine AOP zugeben.
- Unter stetem Rühren die Velouté erhitzen, bis sich der Käse aufgelöst hat.
- Mit wenig Salz abschmecken und mit einem Stabmixer aufschäumen.
